{"id":1323,"date":"2016-12-18T10:33:52","date_gmt":"2016-12-18T10:33:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.preben.eus\/ergonomia\/?page_id=1323"},"modified":"2016-12-19T09:18:03","modified_gmt":"2016-12-19T09:18:03","slug":"descripcion-de-tareas-en-conserveras-de-pescado","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.preben.eus\/ergonomia\/sector-conserveras-de-pescado\/descripcion-de-tareas-en-conserveras-de-pescado\/","title":{"rendered":"Descripci\u00f3n de tareas en conserveras de pescado"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
TAREA<\/strong><\/td>\nDESCRIPCI\u00d3N<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Recepci\u00f3n del pescado<\/strong><\/td>\nEl pescado puede llegar a la conservera de varias formas:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Peces enteros refrigerados o congelados a -18\u00baC.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lomos congelados envueltos en film pl\u00e1stico.<\/p>\n

Por lo general, estos llegan a la planta en grandes contenedores que se manejan con carretillas elevadoras o transpaletas. Si el producto viene a granel, se descarga a mano desde las cajas de los camiones, meti\u00e9ndolos en contenedores.<\/p>\n

Posteriormente son introducidos en c\u00e1maras frigor\u00edficas.<\/td>\n<\/tr>\n

Corte, eviscerado y lavado de las piezas<\/strong><\/td>\nEn los pescados enteros se eliminan la cabeza y cola, y se separa la ventresca utilizando sierras mec\u00e1nicas. El producto que viene congelado se puede descongelar antes o despu\u00e9s de ser cortado. Seguidamente se evisceran a mano.<\/p>\n

En el caso de los lomos que vienen ya congelados, se quita el film pl\u00e1stico que los envuelve.<\/p>\n

Dependiendo del formato de envasado que se vaya a fabricar, las piezas se dejan enteras o se cortan en rodajas mediante una m\u00e1quina de corte autom\u00e1tica, realiz\u00e1ndose posteriormente un lavado en abundante agua fr\u00eda.<\/td>\n<\/tr>\n

Emparrillado<\/strong><\/td>\nEl pescado entero, las piezas cortadas y los lomos se colocan a mano en parrillas que se encajan unas sobre otras y se trasladan hasta la zona de cocci\u00f3n, donde se introducen en los cocederos mediante gr\u00faas.<\/td>\n<\/tr>\n
Cocci\u00f3n de las piezas<\/strong><\/td>\nLa cocci\u00f3n se realiza por inmersi\u00f3n en salmuera. Se emplean diferentes tiempos dependiendo de si se trata de pescado entero, rodajas, lomos o ventresca.<\/td>\n<\/tr>\n
Enfriado y almacenamiento intermedio<\/strong><\/td>\nFinalizada la cocci\u00f3n, las parrillas se sacan de los cocederos y se dejan que se vayan enfriando para que el pescado pueda ser manipulado.<\/td>\n<\/tr>\n
Limpieza del pescado<\/strong><\/td>\nCuando las piezas ya se han enfriado suficientemente tras la cocci\u00f3n, se lleva a cabo la selecci\u00f3n y limpieza a mano de las piezas enteras, lomos y rodajas. Se elimina la piel, espinas, aletas, restos de v\u00edsceras o sangacho (zonas oscurecidas).<\/td>\n<\/tr>\n
Enlatado y embotado manual<\/strong><\/td>\nUna vez limpias las piezas, estas se cortan en peque\u00f1os trozos correspondientes al tama\u00f1o de las latas o tarros y se introducen en los mismos, teniendo mucho cuidado de no romper el producto y de cumplir el peso de cada envase. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que los trozos envasados en tronco o bloque, deben dejar un espacio suficiente para recibir el l\u00edquido de cobertura (aceite, escabeche, etc.).<\/p>\n

Las latas y tarros pueden ser de diversos tama\u00f1os, desde 100 gramos, hasta varios kilos.<\/td>\n<\/tr>\n

Enlatado mec\u00e1nico<\/strong><\/td>\nPara el enlatado mec\u00e1nico se utilizan los lomos que, una vez limpios, se van introduciendo manualmente en las gu\u00edas de la m\u00e1quina envasadora, que va cort\u00e1ndolos al tama\u00f1o de las latas e introduci\u00e9ndolos en las mismas.<\/p>\n

Las latas pueden ser de diversos tama\u00f1os, desde los 70 gramos, hasta varios kilos.<\/td>\n<\/tr>\n

Adici\u00f3n del l\u00edquido de cobertura, cierre y limpieza de envases<\/strong><\/td>\nLas latas y tarros van por una cinta transportadora hasta la zona de dosificaci\u00f3n de l\u00edquidos de cobertura (aceite oliva, aceite girasol, escabeche, salsas, etc.).<\/p>\n

Posteriormente pasan a la m\u00e1quina de cierre y a la zona de lavado para eliminar los restos de aceite, salsas, etc. que pueda quedar en el exterior.<\/td>\n<\/tr>\n

Llenado y manejo de las jaulas de esterilizaci\u00f3n<\/strong><\/td>\nLas latas y tarros ya limpios se colocan a mano en jaulas que posteriormente se introducir\u00e1n en los autoclaves para su tratamiento t\u00e9rmico final.<\/td>\n<\/tr>\n
Esterilizaci\u00f3n y enfriado de los envases<\/strong><\/td>\nLas temperaturas y los tiempos de esterilizaci\u00f3n var\u00edan en funci\u00f3n de los formatos, productos y los l\u00edquidos de cobertura. Posteriormente se enfr\u00edan y se lavan.<\/td>\n<\/tr>\n
Etiquetado, embalado y almacenamiento<\/strong><\/td>\nUna vez que los envases se han secado, se marca n\u00famero de lote y caducidad, y se estuchan o etiquetan dependiendo del producto que se trate y de la presentaci\u00f3n elegida (lata pintada, lata en caja de cart\u00f3n, tarro de cristal con etiqueta, etc.).<\/p>\n

Finalmente se meten en cajas y\/o se paletizan para su almacenamiento y distribuci\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

TAREA DESCRIPCI\u00d3N Recepci\u00f3n del pescado El pescado puede llegar a la conservera de varias formas: –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Peces enteros refrigerados o congelados a -18\u00baC. –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lomos congelados envueltos en film pl\u00e1stico. Por lo general, estos llegan a la planta en grandes contenedores que se manejan con carretillas elevadoras o transpaletas. Si el producto viene a granel, se descarga a mano desde las cajas de los camiones, meti\u00e9ndolos en contenedores. Posteriormente son introducidos en c\u00e1maras frigor\u00edficas. Corte, eviscerado y lavado de las piezas En los pescados enteros se eliminan la cabeza y cola, y se separa la ventresca utilizando sierras mec\u00e1nicas. El producto que viene congelado se puede descongelar antes o despu\u00e9s de ser cortado. Seguidamente se evisceran a mano. En el caso de los lomos que vienen ya congelados, se quita el film pl\u00e1stico que los envuelve. Dependiendo del formato de envasado que se vaya a fabricar, las piezas se dejan enteras o se cortan en rodajas mediante una m\u00e1quina de corte autom\u00e1tica, realiz\u00e1ndose posteriormente un lavado en abundante agua fr\u00eda. Emparrillado El pescado entero, las piezas cortadas y los lomos se colocan a mano en parrillas que se encajan unas sobre otras y se trasladan hasta la zona de cocci\u00f3n, donde se introducen en los cocederos mediante gr\u00faas. Cocci\u00f3n de las piezas La cocci\u00f3n se realiza por inmersi\u00f3n en salmuera. Se emplean diferentes tiempos dependiendo de si se trata de pescado entero, rodajas, lomos o ventresca. Enfriado y almacenamiento intermedio Finalizada la cocci\u00f3n, las parrillas se sacan de los cocederos y se dejan que se vayan enfriando para que el pescado pueda ser manipulado. Limpieza del pescado Cuando las piezas ya se han enfriado suficientemente tras la cocci\u00f3n, se lleva a cabo la selecci\u00f3n y limpieza a mano de las piezas enteras, lomos y rodajas. Se elimina la piel, espinas, aletas, restos de v\u00edsceras o sangacho (zonas oscurecidas). Enlatado y embotado manual Una vez limpias las piezas, estas se cortan en peque\u00f1os trozos correspondientes al tama\u00f1o de las latas o tarros y se introducen en los mismos, teniendo mucho cuidado de no romper el producto y de cumplir el peso de cada envase. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que los trozos envasados en tronco o bloque, deben dejar un espacio suficiente para recibir el l\u00edquido de cobertura (aceite, escabeche, etc.). Las latas y tarros pueden ser de diversos tama\u00f1os, desde 100 gramos, hasta varios kilos. Enlatado mec\u00e1nico Para el enlatado mec\u00e1nico se utilizan los lomos que, una vez limpios, se van introduciendo manualmente en las gu\u00edas de la m\u00e1quina envasadora, que va cort\u00e1ndolos al tama\u00f1o de las latas e introduci\u00e9ndolos en las mismas. Las latas pueden ser de diversos tama\u00f1os, desde los 70 gramos, hasta varios kilos. Adici\u00f3n del l\u00edquido de cobertura, cierre y limpieza de envases Las latas y tarros van por una cinta transportadora hasta la zona de dosificaci\u00f3n de l\u00edquidos de cobertura (aceite oliva, aceite girasol, escabeche, salsas, etc.). Posteriormente pasan a la m\u00e1quina de cierre y a la zona de lavado para eliminar los restos de aceite, salsas, etc. que pueda quedar en el exterior. Llenado y manejo de las jaulas de esterilizaci\u00f3n Las latas y tarros ya limpios se colocan a mano en jaulas que posteriormente se introducir\u00e1n en los autoclaves para su tratamiento t\u00e9rmico final. Esterilizaci\u00f3n y enfriado de los envases Las temperaturas y los tiempos de esterilizaci\u00f3n var\u00edan en funci\u00f3n de los formatos, productos y los l\u00edquidos de cobertura. Posteriormente se enfr\u00edan y se lavan. Etiquetado, embalado y almacenamiento Una vez que los envases se han secado, se marca n\u00famero de lote y caducidad, y se estuchan o etiquetan dependiendo del producto que se trate y de la presentaci\u00f3n elegida (lata pintada, lata en caja de cart\u00f3n, tarro de cristal con etiqueta, etc.). 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